Sadržaj
Pasterizacija je postupak zagrijavanja tekućina ili hrane radi ubijanja mikroorganizama (kao što su Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Salmonella i Yersinia) koji mogu uzrokovati bolest. Razvio ga je Louis Pasteur 1864. godine, a praksa se komercijalizirala krajem 1800-ih i početkom 1900-ih. Uz poboljšanje sigurnosti potrošača, pasterizacija može poboljšati kvalitetu i rok trajanja hrane.Sirovo mlijeko, sirovi sladoled, sirovi sirevi i sirovi jogurti nisu pasterizirani. Posebna je zabrinutost da trudnice, djeca i osobe s oslabljenim imunitetom mogu biti izložene riziku od infekcija nepasteriziranim mlijekom. Tuberkuloza (TB) nekada je bila posljedica nepasteriziranog mlijeka. Brucella može biti iscrpljujuća bolest koju je teško dijagnosticirati, a često se širi mlijekom.
Izbijanja zbog sirovog mlijeka češća su u državama u kojima sirovo mlijeko nije dopušteno. Različite države imaju različite propise o prodaji ovog mlijeka. Neki zabranjuju prodaju sirovog mlijeka. Neki dopuštaju samo prodaju s farmi.
Metode pasterizacije
- Kratkotrajni tretman visoke temperature. Mlijeko se pasterizira na 161° F 15 sekundi.
- Dugotrajno liječenje na niskim temperaturama. Mlijeko se pasterizira na 145° F 30 minuta.
- Flash pasterizacija. Ova vrsta pasterizacije, koja uključuje visoku temperaturu od 3 do 15 sekundi, nakon čega slijedi hlađenje i pakiranje, koristi se za kutije za piće i druge tekućine koje se mogu dugo skladištiti bez hlađenja.
- Pasterizacija na pari. Para pod pritiskom koristi se za ubijanje E. coli, Salmonelle i Listerije u goveđim trupovima. Izlaganje govedine pari rezultira površinskom temperaturom od oko 200° F.
- Pasterizacija zračenja. Izloženost gama zrakama može spriječiti rast nekih mikroba koji se prenose hranom u hrani poput mesa, začina i proizvoda.
- Ultrapasterizacija. Zagrijavanje mlijeka ili vrhnja na 280° F za 2 sekunde može produžiti rok trajanja mlijeka u hladnjaku sa 60 na 90 dana.
- Pasterizacija ultra visoke temperature. Zagrijavanje mlijeka na 280° do 302° F za 1 ili 2 sekunde, nakon čega slijedi pakiranje u hermetički zatvorene spremnike, omogućuje skladištenje bez hlađenja do 90 dana.
Mitovi i činjenice o pasterizaciji
- Mit: Pasterizacija smanjuje hranjivu vrijednost mlijeka.
- Činjenica: Sterilizacija mlijeka razgrađuje neke komponente mlijeka, ali stvarni učinak na prehranu smatra se marginalnim.
- Mit: Pasterizirano mlijeko uzrokuje intoleranciju na laktozu.
- Činjenica: Laktoza je prirodni šećer koji se nalazi u mlijeku. I sirovo i pasterizirano mlijeko sadrže laktozu, a pasterizacija ne mijenja razinu laktoze.Zagovornici sirovog mlijeka tvrde da sirovo mlijeko sadrži bifidobakterije, probiotik (korisne bakterije) koji pomažu u probavi laktoze. Iako sirovo mlijeko može sadržavati ovaj probiotik, ono je posljedica onečišćenja životinjskim izmetom i ne smatra se korisnim.
- Mit: Pasterizirano mlijeko uzrokuje alergije.
- Činjenica: Mliječni proteini koji uzrokuju alergije prisutni su i u sirovom i u pasteriziranom mlijeku. Pasterizacija mlijeka ne uvodi nove alergije.
- Mit: Sirovo mlijeko ima prirodna svojstva za uništavanje mikroba.
- Činjenica: Enzimi u mlijeku s antimikrobnim svojstvima uključuju bakteriocine, laktoferin, laktoperoksidazu, lizozim i nisin. Međutim, većina mliječnih enzima preživljava pasterizaciju, ali se tijekom probave razgrađuju želučanim kiselinama.
- Mit: Ako je organsko, sigurno je.
- Činjenica: Samo ako je organsko mlijeko pasterizirano, sigurno je.
- Mit: Mlijeko s dobrih farmi sigurno je ako je svježe, čak i ako je nepasterizirano.
- Činjenica: Bolesti se mogu proširiti čak i od mlijeka koje dolazi s dobrih farmi koje su čiste i relativno dobro tretiraju krave.
- Mit: U redu je ako potječe iz zadruge ili naše krave
- Činjenica: Bolesti se mogu proširiti čak i od mlijeka koje dolazi od vaše vlastite krave ili zadruge koja se čini dobrom.
Za više informacija, CDC je sjajan izvor za mlijeko i druge probleme u vezi sa sigurnošću hrane u vezi sa sigurnošću hrane i smanjenjem bolesti koje se prenose hranom.