Sadržaj
- Što je uopće gluten?
- Koja zrna sadrže gluten?
- Koja zrna su sigurna u osjetljivosti na celijakiju i gluten?
- Je li spelt bez glutena?
- Je li prastara pšenica bez glutena?
- Je li heljda bez glutena?
- Je li zob siguran ako nemate glutena?
To ne čudi jer čak i osnovne činjenice o proteinskom glutenu i žitaricama u kojima se gluten nalazi (pšenica, ječam i raž) mogu biti prilično zbunjujuće. Također, postoji značajna količina dezinformacija, što samo povećava zabunu.
Stoga ne čudi da mnogi ljudi zapravo ne mogu definirati gluten, čak i ako zapravo slijede prehranu bez glutena.
Evo sedam najčešćih pitanja o glutenu i glutenskim žitaricama, plus brzi odgovori (i veze do dodatnih informacija).
Što je uopće gluten?
Gluten je protein koji se nalazi u žitaricama pšenice, ječma i raži. Nalazi se isključivo u sjemenu biljke, koje je dio biljke koju sameljemo i koristi kao brašno.
U ljudi s celijakijom gluten u pšenici, ječmu i raži pokreće imunološki sustav da napada tanko crijevo, uzrokujući ozbiljnu štetu i obično kaskadu neugodnih simptoma, uključujući probavne simptome, neurološke probleme, pa čak i loše osipe na koži.
U međuvremenu se čini da u ljudi s osjetljivošću na celijakijski gluten protein glutena uzrokuje razne neugodne simptome, ali potencijalno nema stvarne štete na tijelu.
Koja zrna sadrže gluten?
Ovo je zeznuto i korijen je nekih pogrešnih informacija o glutenu. Istina je, botaničari, termin "gluten" koriste kao generički pojam koji znači proteini koji u sjemenu pohranjuju energiju da bi to sjeme na kraju narastalo i postalo biljka. Sve žitarice sadrže proteine za pohranu; dakle, sve žitarice sadrže neki oblik "glutena".
Međutim, u prehrambenoj industriji pojam "gluten" znači samo protein za skladištenje glutena iz žitarica pšenice, ječma i raži. Ljudima s celijakijom ili osjetljivošću na gluten smeta samo gluten koji se nalazi u pšenici, ječmu i raži.
Na popisima određenih sastojaka mogli biste vidjeti pojam "kukuruzni gluten". Kukuruz ne sadrži problematičnu vrstu glutena, a kukuruzni gluten ne bi trebao predstavljati problem ljudima koji imaju celijakiju ili osjetljivost na gluten (iako je moguće biti i alergičan ili osjetljiv na kukuruz).
Koja zrna su sigurna u osjetljivosti na celijakiju i gluten?
Ima ih dosta! Riža i kukuruz su žitarice bez glutena (samo pripazite da dobijete pakete koji su izričito označeni kao "bez glutena" kako biste bili sigurni da ih nećete dobiti unakrsnom kontaminacijom glutenom, što je uobičajeno jer poljoprivrednici koriste istu opremu za berbu i skladištiti zrna glutena kao što to čine sa zrncima bez glutena).
Također možete koristiti amarant, proso, kvinoju, sirak i teff (opet odabirom paketa bez glutena). Možda ćete pronaći cijeli novi svijet kulinarskih iznenađenja kad jednom počnete iskušavati različite žitarice.
Je li spelt bez glutena?
Ne, nikako. Pir je zapravo vrsta pšenice, iako je u mnogim slučajevima označen kao "pir", a ne "sadrži pšenicu". Postoji nekoliko drugih žitarica koje također spadaju u ovu kategoriju, kao što je freekeh, mlada, zelena pšenica koja je postala pomalo u trendu. Kloni se svih ovih oblika pšenice.
Je li prastara pšenica bez glutena?
Iako ćete naletjeti na ljude s celijakijom i osjetljivošću na gluten koji nisu celijakijski, a koji kažu da mogu jesti pšenicu od ogrta i ostale oblike drevne pšenice, a da se ne zalijepe, medicinske studije pokazale su da ove žitarice sadrže malo glutena. Stoga biste se trebali kloniti kruha i žitarica od ovih drevnih žitarica.
Je li heljda bez glutena?
Unatoč svom imenu, heljda nije pšenica - zapravo, čak nije ni pravo zrno. Tako da, proizvodi od heljde trebali bi biti u redu, pod uvjetom da imaju oznaku "bez glutena" (heljda može biti vrlo unakrsna kontaminacija glutenom, što određene marke čini nesigurnima).
Je li zob siguran ako nemate glutena?
Ovo je škakljivo pitanje. Većina ljudi s celijakijom i osjetljivošću na gluten mogu jesti zob bez izazivanja simptoma (premda će ova zob možda trebati biti umjerena). Međutim, neki ljudi na zob reagiraju na isti način na pšenicu, ječam i raž.
Riječ iz vrlo dobrog
Kada učite kako jesti bez glutena, može vam se činiti kao da za vas postoji više ograničenja od one koju možete jesti. Međutim, postoji mnoštvo ukusnih namirnica, uključujući hranu na bazi žitarica, koja je prirodno bez glutena. Možda ćete otkriti da ste proširili svoj ukus i uživate u hrani koju nikada prije ne biste probali.