Sadržaj
- Zašto se arsen nakuplja u riži?
- Dijete bez glutena s posebnim rizikom za izlaganje arsenu
- Je li i Merkur problem?
- Što možete učiniti da biste ograničili rizik
No, istraživanja sve više pokazuju da oni koji jedu puno riže - poput one s celijakijom i osjetljivošću na gluten koji nije celijakija - mogu biti u opasnosti od konzumiranja problematičnih razina arsena, otrovnog metala koji se ima tendenciju nakupljati u riži. istraživanje pokazuje da se i drugi takozvani "teški" metali, uključujući živu, također nalaze u višim razinama kod ljudi koji jedu bez glutena.
Podaci o arsenu kod osoba bez glutena su zabrinjavajući, kaže Tricia Thompson, dijetetičarka, stručnjakinja za celijakiju i prehranu bez glutena. Thompson, voditeljica službe za ispitivanje hrane Gluten-Free Watchdog, kaže Verywellu da je "dugo pogledala" podatke koje su skupili ona i drugi istraživači.
"Uvjeren sam da unos anorganskog arsena među zajednicu bez glutena predstavlja ozbiljnu zabrinutost i zaslužuje našu pažnju", kaže Thompson.
Zašto se arsen nakuplja u riži?
Vjerojatno za arsen znate otrov - zapravo, on ima dugu povijest kao prikriveno oružje. Ali možda nećete shvatiti da arsen, u malim količinama, postoji svuda oko nas kao dio naše stijene i tla koji se prirodno javlja, i kao rezultat toga, može se naći u našoj vodi, pa čak i u našem zraku.
Budući da arsen postoji u tlu, biljke koje rastu u tom tlu mogu ga uzeti i apsorbirati. Jednom kad to učine, ne mogu se toga lako riješiti, pa se ono nakuplja u zrnu, koje je dio biljke koju na kraju jedemo. Čini se da je biljka riže učinkovitija od većine biljaka - uključujući pšenicu, ječam i raž koja sadrži gluten - u akumuliranju teških metala poput arsena. Zato oni koji jedu rižu, poput ljudi koji ne jedu žitarice glutena , može imati veću razinu arsena i drugih teških metala.
Dvije su vrste arsena: organski i anorganski. Znanstvenici se slažu da je anorganski tip opasniji od organskog. Nažalost, to je vrsta koja se uglavnom nakuplja u riži. Poput biljke riže, naša se tijela nisu vrlo učinkovita u rješavanju otrovnih tvari kao što je arsen, pa se i on u nama nakuplja, a to može uzrokovati velike zdravstvene probleme.
Arsen u većim količinama može nekoga otrovati, ali arsen u manjim količinama povezan je s raznim vrstama karcinoma, uključujući rak kože, pluća, mokraćnog mjehura, bubrega i jetre. Također je povezan s kardiovaskularnim i neurološkim problemima, a zapravo, može utjecati na mnogo različitih tjelesnih sustava.
Nemoguće je potpuno ponovno izbjeći arsen, on je u našem tlu, vodi i zraku. Stoga je američka Uprava za hranu i lijekove postavila sigurnosne standarde za količinu arsena koja se može pojaviti u vodi za piće i predložila standarde za drugu hranu, uključujući sok od jabuke.
Dijete bez glutena s posebnim rizikom za izlaganje arsenu
Nema sumnje da mnogi ljudi koji slijede bezglutensku prehranu jedu puno, puno riže, u raznim oblicima: Brzo istraživanje prolaza bez glutena u supermarketu pokazuje rižu, u nekom obliku, kao sastojak od otprilike tri -četvrt pripremljene hrane na bazi žitarica bez glutena.
Dakle, s rastućom popularnošću prehrane bez glutena, istraživači su se počeli fokusirati na razinu arsena u hrani i ljudima koji ih jedu. Thompson je jedan od onih istraživača - ona i njezin kolega anketirali su ljude s celijakijom kako bi vidjeli koliko riže jedu svaki tjedan u pokušaju da procijene izloženost arsenu.
Istraživači su otkrili da ljudi s celijakijom rižu dobivaju na raznim mjestima, uključujući običnu rižu, kruh bez glutena na bazi riže i grickalice na bazi riže, a veća konzumacija može ih izložiti riziku od prekomjerne konzumacije arsena. "Hipotetična osoba koja konzumira srednje vrijednosti iz svake kategorije proizvoda pojela bi 10 obroka proizvoda od riže svaki tjedan", zaključuje studija."Na temelju ovih obrazaca konzumacije riže, neke osobe s celijakijom mogu riskirati konzumiranje iznad referentne doze Agencije za zaštitu okoliša za kronično oralno izlaganje anorganskom arsenu."
Druga studija - ova s klinike Mayo - izravno je promatrala razinu arsena kod ljudi s celijakijom i bez nje koji su se pridržavali prehrane bez glutena. Znanstvenici su izmjerili arsen u mokraći ispitanika, a zatim su usporedili rezultate s razinama ljudi koji ne jedu bez glutena, i otkrili su znatno više razine kod onih koji su bili bez glutena, bez obzira na to jesu li imali celijakiju ili nisu.
Je li i Merkur problem?
Riža nije učinkovita samo u nakupljanju arsena: ona također može sadržavati visoku razinu drugih teških metala, uključujući živu i olovo.
U stvari, studija klinike Mayo također je provodila krvne testove kako bi utvrdila razinu žive, olova i kadmija i utvrdila više razine sve tri osobe kod ljudi koji su na bezglutenskoj prehrani, bez obzira na to jesu li imali celijakiju ili nisu (što je veća razine kadmija nisu postigle statističku značajnost u onih bez celijakije koji su bili bez glutena). Dodatne studije podržale su ovo istraživanje.
"Osobe na dijeti bez glutena imaju značajno veću razinu urina u ukupnom arsenu i razinu žive, olova i kadmija u krvi od osoba koje ne izbjegavaju gluten", zaključili su istraživači klinike Mayo. "Studije su potrebne kako bi se utvrdili dugoročni učinci nakupljanja ovih elemenata na prehranu bez glutena."
Ova studija ne dokazuje da je riža krivac za izloženost teškim metalima za ljude koji jedu hranu bez glutena, a koja također ima visoku razinu tih elemenata. Na primjer, sok od jabuke može sadržavati višu razinu arsena, a neke ribe nose previše žive. Međutim, druga skupina istraživača otkrila je da ljudi s celijakijom imaju više razine žive, iako su njihova konzumacija ribe i broj ispuna žive bili slični onima u kontrolnoj skupini. Dakle, postaje sve jasnije da je za to kriv nešto u prehrani bez glutena, a riža je glavni sumnjivac.
Što možete učiniti da biste ograničili rizik
Ne moraju svi koji slijede bezglutensku prehranu jesti puno riže - ljudi koji se izbjegavaju hrane poput kruha i tjestenine trebali bi biti pod manjim rizikom od ovog problema. No nema sumnje da oni koji su konvencionalnu hranu bogatu glutenom, poput kruha i tjestenine, zamijenili inačicama bez glutena, možda konzumiraju puno više riže nego što misle.
Thompson iznosi neke zdravorazumske ideje za ljude koji jedu bez glutena i čija prehrana sadrži puno hrane na bazi riže:
Ljudi koji slijede prehranu bez glutena trebali bi razmotriti: određivanje razine arsena u svojoj pitkoj vodi; procjena unosa rižinog zrna; nabavljanje riže s područja nižeg arsena; kuhanje riže poput tjestenine (u prekomjernoj količini vode); zamjena kvinoje ili drugog zrna bez glutena za zrno riže; procjenu unosa proizvoda na bazi riže; i zaustavljanje upotrebe rižinih mekinja, rižinog mlijeka i rižinog sirupa.
Neke će od njih biti lakše učiniti nego druge, očito. Na primjer, neka istraživanja pokazuju da kuhanje riže u puno vode, a zatim isušivanje viška vode može smanjiti razinu arsena za 40 posto do 60 posto. Izvor riže iz područja s nižim sadržajem arsena može biti teže jer se razine arsena razlikuju široko i nije uvijek očito gdje je vaša riža uzgajana. Pa, voda može sadržavati puno arsena, pa ako pijete vodu iz izvora, možete kupiti ispitne komplete koji će vam pokazati koliko arsena ima u vašoj vodi.
No, možda je najjednostavnije što možete učiniti kako biste se zaštitili zamjenom riže u prehrani raznim cjelovitim žitaricama bez glutena, poput kvinoje ili heljde. Ako biste, na primjer, obično skuhali lonac s rižom uz prženu žbuku, umjesto toga probajte jelo s drugim zrnom.
Također je moguće pronaći proizvode bez glutena - uključujući žitarice, tjesteninu, kruh i kolačiće - koji sadrže malo ili nimalo riže. Očito ćete trebati pročitati naljepnice kako biste identificirali ove proizvode, ali to već znaju ljudi s celijakijom i osjetljivošću na gluten koji nije celijakija.