Meso s roštilja i povećani rizik od raka

Sadržaj

• Uzrokuje li meso na roštilju ili roštilju rak?
• Smanjivanje karcinogena u mesu s roštilja
• Da li povrće s roštilja stvara karcinogene tvari?
• Ograničite ukupan unos mesa
• Ograničite prerađeno meso
• Poanta

Meso s roštilja veliki je dio ljeta u Sjedinjenim Državama. Cookouts i obiteljski roštilji poslužuju hamburgere, hrenovke, odreske i piletinu za savršen vikend ljetni obrok. Godinama se vodi polemika oko toga mogu li crveno meso i piletina s roštilja uzrokovati rak. Ova tema kruži po internetu kao istinita i lažna, a u vijestima su čak postojali oprečni izvještaji. U što vjerujemo?

Nastavite čitati kako biste naučili ne samo zašto i kada meso s roštilja može predstavljati problem, već što možete učiniti kako biste smanjili broj kancerogenih tvari u mesu koje pečete na roštilju - kako biste mogli uživati ​​u ljetnim roštiljima bez osjećaja krivnje.

Uzrokuje li meso na roštilju ili roštilju rak?

Studije su otkrile da jedenje mesa ili piletine s roštilja može povećati rizik od razvoja raka.

Problem se svodi na kancerogene tvari, tvari koje uzrokuju rak i mogu nastati kao dio postupka pečenja na roštilju. Aminokiseline, šećeri i kreatin u mesu reagiraju na visokim temperaturama tvoreći heterocikličke amine.

Heterociklički amini (HA) su ljudski kancerogeni u bilo kojem mesu kuhanom na visokoj temperaturi, bilo na roštilju ili u tavi ili ispod brojlera. Dio problema je roštiljanje, ali drugi je jednostavno vrućina. Prženje mesa na tavi na visokim temperaturama (preko 300 F) također povećava rizik od raka.

U međuvremenu, policiklični aromatski ugljikovodici (PAH) nastaju kad mesni sokovi kapaju na ugljen ili druge grijaće površine i plamte u plamenu i dimu. Drže se mesa i nalaze se samo na mesu s roštilja ili dimljenom. HA i PAH su mutageni - uzrokuju promjene u DNK stanica u laboratoriju što bi moglo dovesti do toga da stanice postanu kancerogene. Čini se da je najvažniji čimbenik u proizvodnji PAH nepotpuno izgaranje masti koja kaplje na roštilj.

Ne postoje izravne studije na ljudima koje pokazuju da HA i PAH uzrokuju rak, ali studije na životinjama otkrile su povećan rizik od raka u izloženih životinja. Populacijske studije na ljudima su pak otkrile povećan rizik od neki karcinomi kod ljudi koji jedu veće količine roštilja i dobrog mesa.

Unatoč tim nalazima, nitko službeno ne poziva na prestanak roštiljanja. Ne postoje nikakve savezne smjernice koje vam govore koje će vam razine HCA i PAH štetiti. (Ako vjerujete da bi rizik od raka značio da će roštiljanje biti zabranjeno, imajte na umu da su cigarete legalne.)

Iako se većina studija usredotočila na meso s roštilja i učestalost raka, istraživanje iz 2017. godine pokazalo je da su žene s rakom dojke imale niže stope preživljavanja ako su konzumirale veće količine mesa s roštilja, roštilja ili dimljenog mesa.

Smanjivanje karcinogena u mesu s roštilja

Prije otkazivanja roštilja i ležanja u tuzi zbog izgubljene ljetne uspomene, postoji nekoliko stvari koje možete učiniti kako biste smanjili kancerogene tvari u mesu s roštilja - često znatnim dijelom. Neki od njih uključuju:

• Mariniranje mesa: Mariniranje mesa 20 minuta prije pečenja na žaru može smanjiti stvaranje heterocikličkih amina do 90t. Pogledajte ove tehnike pripreme hrane za snižavanje karcinogena u dobro pečenom mesu.
• Kuhanje na nižim temperaturama: Stručnjaci preporučuju da se hrana kuha na nižim temperaturama, iako to znači da se kuha duže vrijeme.
• Koristeći plinski roštilj ako je moguće: Ako više volite koristiti roštilj na ugljen, kupite vatrogasni dimnjak (ili napravite vlastiti od stare limenke za kavu) kako biste izbjegli upotrebu upaljača.
• Upravljanje plamenom: Pazite da plamen utihne prije stavljanja mesa na roštilj.
• Podizanje rešetke za roštilj: Na plinskom roštilju može biti od pomoći podizanje rešetke, dalje od vrućine. Također možete koristiti tehnike neizravnog kuhanja za meso na roštilju, držeći plamen dalje od hrane i koristeći roštilj kao pećnicu.
• Obrezivanje masnog tkiva: Izrezivanje viška masnoće prije pečenja na žaru (kako bi se smanjila količina nastalih PAH-a.)
• Odabir pravog ugljena: Iako se čini da vrsta ugljena nema velike razlike s crvenim mesom, losos koji se peče na ugljenu od kokosove ljuske razvija znatno manje HA i PAH od lososa na žaru s drvenim ugljenom.

Da li povrće s roštilja stvara karcinogene tvari?

Odgovor je negativan. Ono što smo naučili o mesu s roštilja ne odnosi se na povrće sa žara. Povrće ne sadrži kreatin, protein koji se može pretvoriti u heterocikličke amine, a nema ni sokove od mesa koji mogu kapati na ugljen.

Dakle, na žar dodajte sav krumpir, crvenu, žutu, narančastu i zelenu papriku, tikvice, luk (bogat kvercetinom), gljive i bilo koje drugo povrće u kojem uživate. Možete koristiti koš za roštilj ili bilo koji drugi način koji želite. Zapravo, mnogi ljudi koji ne uživaju posebno u povrću, uživaju u okusu mariniranog i lagano začinjenog povrća s roštilja.

Ne zaboravite na začine. Mnogi ljudi zaboravljaju da začini koje dodajemo svojoj hrani mogu upakirati zdrav protukancerogen udarac. Još bolje, uzmite malo svježeg bosiljka, majčine dušice, ružmarina i kadulje u kontejneru na svojoj palubi pokraj roštilja. Nasjeckajte neke od ovih začina da biste ih dodali hrani s roštilja.

Ograničite ukupan unos mesa

Prema Međunarodnoj agenciji za istraživanje raka, čini se pametnim ograničiti unos crvenog mesa, bilo na žaru ili na bilo koji način kuhano. Možda ćete vidjeti preporuke o tome koliko unci trebate jesti, ali osim ako ne izvagate svu hranu koju jedete, ovo zapravo nije praktično. Umjesto toga, morate se pridržavati nekoliko jednostavnih pravila.

• Ograničite meso na tanjuru na veličinu špila karata.
• Podijelite tanjur na trećine. Mesni proizvodi trebali bi zauzimati jednu trećinu vašeg tanjura ili manje. Ostale dvije trećine napunite hranom koja se bori protiv raka, poput križnog povrća (bogatog glukozinolatima) i zelenog lisnatog povrća. Idealan izbor uključuje brokulu, cvjetaču, kelj, rotkvicu i kupus.

Korištenje ražnja također je izvrstan način za ograničavanje količine mesa s roštilja koje se konzumira tijekom obroka. Mali komadići mesa u kombinaciji sa svježim voćem i povrćem na roštilju čine atraktivan i ukusan obrok.

Ograničite prerađeno meso

Što se tiče hrenovki, možda biste željeli uzeti propusnicu. Znamo da od svih vrsta mesa prerađeno meso vjerojatno predstavlja najveći rizik od raka.

Budući da ćete već ograničiti učestalost i veličinu porcija mesa koje jedete, možda ne bi bilo najbolje sačuvati te dijelove za komade neprerađenog mesa koje zaista možete uživati, poput dobrog (ali mariniranog) odreska?

Poanta

Znamo da visoke temperature kuhanja i dim stavljaju mutagene kemikalije u i na meso. Ipak, postoji nekoliko mjera koje možete poduzeti kako biste smanjili broj heterocikličkih amina i drugih karcinogena u mesu koje jedete.

Imajte na umu da je kao i sve u životu umjerenost ključna. I dalje možete uživati ​​u mesu s roštilja, ali samo umjereno i kad se kuha na niskim temperaturama. To je reklo, žene koje su imale rak dojke možda žele ograničiti količinu mesa s roštilja, pečenog na roštilju i dimljenog mesa, koje konzumiraju, čak i ako poduzmu gornje mjere za smanjenje karcinogena.

Napokon, umjesto da razmišljate samo o onome što trebate izbjegavati, možda ćete htjeti preoblikovati hranu i razmisliti o hrani u kojoj možete uživati, a koja umjesto toga može smanjiti rizik od raka.